Μέθοδος ψύξης γλεύκους No-Chill

Ένα μεγάλο κεφάλαιο στην οικοζυθοποίηση είναι αναμφισβήτητα η ψύξη του γλεύκους. Σε παλαιότερο άρθρο είχαμε αναπτύξει τον εξοπλισμό που χρειαζόμαστε και τις βασικότερες τεχνικές για να επιτύχουμε γρήγορη και ασφαλή ψύξη. Αυτή τη φορά θα δούμε μια εναλλακτική πρακτική που εφαρμόζεται κατά κόρον στο εξωτερικό και ιδίως σε χώρες που απαγορεύεται η σπατάλη νερού. Αυτή η απλή τεχνική άρχισε να εφαρμόζεται πρωτίστως για την καλύτερη διαχείριση των φυσικών πόρων διότι το χόμπι του οικοζυθοποιού απαιτεί ενίοτε σπατάλες. Ασφαλώς αναφερόμαστε στην no-chill method για την οποία δεν χρειάζεται ούτε ιδιαίτερος εξοπλισμός, ούτε τεχνογνωσία, ούτε πολλά χρήματα παρά μόνο ένα μπιτόνι κατάλληλο για τρόφιμα! Η συγκεκριμένη μέθοδος βρίσκει υποστηρικτές αλλά και κόσμο που εναντιώνεται. Παρακάτω θα δούμε μερικά θέματα που θα σας πείσουν σε ποιο στρατόπεδο θα ενταχθείτε. 

Αρχικά θα πρέπει να ξεκαθαρίσουμε γιατί ψύχουμε. Κατά τον βρασμό οι πρωτεΐνες απο την βύνη και τον λυκίσκο συγκολλώνται και σχηματίζουν ένα υλικό που ονομάζεται καυτό διάλειμμα (hot break). Το διάλυμα αυτό υψώνεται στην κορυφή όταν ο βρασμός αρχίζει, αλλά στη συνέχεια επαναδιαλύεται. Οι πολλές πρωτεΐνες στην μπύρα δεν είναι κάτι το επιθυμητό παρά μόνο για να μας χαρίσουν έναν πλούσιο αφρισμό. Αν έχουμε παραπάνω θα προκαλέσουν θολούρα στην μπύρα. Καθώς το ζυθογλεύκος ψύχεται μετά το βρασμό, αυτές οι πρωτεΐνες του καυτού διαλείμματος αρχίζουν να κολλούν μεταξύ τους, να βαραίνουν και να βυθίζονται στον πυθμένα της κατσαρόλας. Έχοντας βυθίσει το ψυχρό πλέον διάλειμμα (cold break) μπορούμε να μεταγγίσουμε (με σιφόνι) παίρνοντας περισσότερο ''καθαρό'' γλεύκος. Το επόμενο ζήτημα μας για το οποίο πρέπει ταχέως να κρυώσουμε το γλεύκος είναι για να σταματήσουμε τον ισομερισμό των οξέων του λυκίσκου. Με τον βρασμό τα άλφα οξέα αλλάζουν τις ενώσεις του σε πιο πικρή γεύση άρα όσο παραμένει το γλεύκος σε υψηλές θερμοκρασίες τόσο πικρότερο αποτέλεσμα θα λάβουμε. 

Η πολύ απλή διαδικασία έχει ως εξής: Μόλις τελειώσουμε την διαδικασία βρασμού του γλεύκους έχουμε δίπλα μας έτοιμο το μπιτόνι που έχουμε απολυμάνει προηγουμένως και το γεμίζουμε πολύ προσεχτικά για να μην έχουμε οξυγόνωση (ενδεχομένως και με την βοήθεια σιφονιού). Αφού γεμίσει λοιπόν το μπιτόνι με το γλεύκος μας πιέζουμε λίγο μεχρι να φύγει σχεδόν όλος ο αέρας απο μέσα και ασφαλίζουμε με το καπάκι του και το αφήνουμε όλο το βράδυ συνήθως (αναλόγως και την εποχή). Μετά απο κάποιες ώρες το γλεύκος θα έχει φτάσει σε θερμοκρασία που μπορούμε να ρίξουμε την μαγιά. Τότε λοιπόν απολυμαίνουμε τον κάδο ζύμωσης και μεταγγίζουμε οξυγονώνοντας το γλεύκος για να προσθέσουμε την μαγιά.

Η μέθοδος no-chill παρουσιάζει αρκετά πλεονεκτήματα με κυριότερα την μικρή σπατάλη χρημάτων, το μηδαμινό χάσιμο σε νερό και την επ' ωφέλειά σε χρόνο καθώς η απολύμανση διαρκεί λίγο. Στην αντίπερα όχθη τώρα σαν μειονεκτήματα θα μπορούσαμε να πούμε ότι για κάθε διαφορετικό batch μπύρας (σε λίτρα) θα πρέπει να έχουμε το ανάλογο μπιτόνι χωρητικότητας. Επίσης παραμονεύει η περίπτωση μόλυνσης λόγο οξυγόνου που δεν θα απεγκλωβιστεί. Τέλος ένα θέμα παραμένει και ο υπολογισμός των IBU's καθώς μέχρι να κρυώσει φυσικά το περιεχόμενο θα επωμιστούμε περισσότερη πικράδα.

Σε αυτό το σημείο θεωρώ αναγκαίο να τονίσω κάποια πράγματα σχετικά με την ορθή επιλογή και χρήση του μπιτονιού. Τοποθετώντας ένα καυτό υγρό σε θερμοκρασία περίπου 100o C μέσα σε ένα πλαστικό δοχείο ίσως κρύβει κινδύνους. Παρακάτω θα δούμε τις επεξηγήσεις για το κάθε σύμβολο που θα συναντήσουμε στα υποψήφια δοχεία. Τα χαρακτηριστικά του κωδικού αναγνώρισης βρίσκονται στον πάτο της φιάλης. Είναι μια τριγωνική ένδειξη η οποία εσωτερικά εμπεριέχει ένα αριθμό αναγνώρισης.

1. PETE ή PET (polyethylene terepththalate)

Διαφανές καθαρό υλικό. Χρησιμοποιούνται συνήθως για φιάλες μεταλλικού νερού, χυμού, και σχεδόν όλων των ποτών. Συνιστάται να χρησιμοποιούνται μόνο φορούν μια φορά. Εάν χρησιμοποιηθεί πάρα πολύ συχνά και ειδικά εαν αποθηκευτεί ζεστό υγρό, θα οδηγήσει σε λιώσιμο του πολυμερούς της φιάλης και θα απελευθερώσει καρκινογόνες ουσίες, οι οποίες μακροπρόθεσμα μπορεί να προκαλέσουν ακόμα και καρκίνο. 

2. HDPE (πολυαιθυλένιο υψηλής πυκνότητας)

Χρησιμοποιείται συνήθως για φιάλες γάλακτος και πόσιμου νερού. Το HDPE έχει την φύση του υλικού που είναι ισχυρότερο, πιο σκληρό και αδιαφανές και πιο ανθεκτικό σε υψηλές θερμοκρασίες. Είναι ασφαλές για τρόφιμα, ωστόσο συνιστάται και αυτό για μία μόνο χρήση, διότι απελευθερώνει τριοξείδιο του αντιμονίου, το οποίο αυξάνεται με την πάροδο του χρόνου.

3. V ή PVC (χλωριούχο πολυβινύλιο)

Αυτό το είδος του πλαστικού είναι δύσκολο να ανακυκλωθεί. Συναντάται στις πλαστικές μεμβράνες περιτυλίγματος κουζίνας και σε μπουκάλια. Η αντίδραση που λαμβάνει χώρα μεταξύ του PVC με τα τρόφιμα, δυνητικά μπορεί να καταστεί πολύ επικίνδυνη για τα νεφρά και το ήπαρ.

4. LDPE (πολυαιθυλένιο χαμηλής πυκνότητας)

Κατασκευασμένο από θερμοπλαστικό, χρησιμοποιήθηκε στο χώρο των τροφίμων, στη συσκευασία, και τα μαλακά μπουκάλια. Είδη κατασκευασμένα από LDPE είναι δύσκολο να καταστραφούν, αλλά είναι ακόμα ενδεδειγμένα για τρόφιμα, διότι είναι δύσκολη η χημική αντίδραση του υλικού με τα τρόφιμα.

5. PP (πολυπροπυλένιο)

Το πολυπροπυλένιο είναι ανθεκτικότερο και ελαφρύτερο, με χαμηλή διαπερατότητα του ατμού, καλή αντίσταση σε λίπη, σταθερό σε υψηλές θερμοκρασίες και αρκετά λαμπερό. Το ΡΡ (πολυπροπυλένιο) είναι η καλύτερη επιλογή υλικού για τη βιομηχανία τροφίμων και ποτών, ειδικότερα για φιάλες μωρών.

6. PS (πολυστυρένιο)

PS (πολυστυρένιο) ανακαλύφθηκε τυχαία το 1839 από τον Eduard Simon, ένα φαρμακοποιό από τη Γερμανία. Είναι ένα αρωματικό πολυμερές υλικό που μπορεί να απελευθερώσει στυρόλιο στα τρόφιμα. Αυτό το υλικό πρέπει να αποφεύγεται, ως επικίνδυνο για την υγεία του εγκεφάλου, παρεμβαίνει στα οιστρογόνα των γυναικών, με αποτέλεσμα προβλήματα στην αναπαραγωγή και στην ανάπτυξη του νευρικού συστήματος.

7. O ή Άλλο (συνήθως πολυκαρβονικά)

Χρησιμοποιείται για φιάλες πόσιμου νερού, εξαρτήματα αυτοκινήτων, οικιακές συσκευές, υπολογιστές, ηλεκτρικές συσκευές και πλαστικά υλικά συσκευασίας. Συναντώνται στους παρακάτω τέσσερις τύπους:

SAN-styrene acrylonitrile

ABS - acrylonitrile butadiene styrene

PC - polycarbonate

Νάιλον